Brodo di scarti: zuppetta zero waste

Articolo scritto da Matteo Pietraccini

Un metodo semplice ed efficace per connettere la cucina, intesa come atto di preparazione di una ricetta, e il mondo delle R del less-waste è la preparazione di un brodo: non un brodo qualsiasi, ma un brodo di scarti.

Nelle case degli italiani la cucina è forse il fulcro attorno al quale tutto ruota, è la fucina della vita domestica. Ciò deriva dal fatto che la tradizione culinaria del nostro stivale è di fondamentale importanza e forse è veramente la base di tutto. È per questo motivo che per adottare un’ottica less-waste nella vita di tutti i giorni, escludendo frigo, dipensa e fornelli, sarebbe un errore imperdonabile e insostenibile. Il concetto principale quindi rimane sempre quello di intraprendere la via delle cinque R, che ognuno declina come meglio crede tramite azioni come Riutilizzare, Riciclare, Riparare, Rifiutare, Ridurre e Ridurre in compost.

Ma per realizzare un brodo di scarti, che cibi possiamo scegliere? Tantissimi scarti vegetali o animali che derivano da altre preparazioni o procedimenti. Essendo la mia dieta alimentare prettamente basata su prodotti di origine vegetale, di seguito saranno trattati i brodi fatti con scarti di frutta e verdura.

Che cos’é un brodo?

Un brodo è un’infusione di uno o più prodotti alimentari in acqua. La differenza di concentrazione delle molecole tra l’acqua e i prodotti in infusione fa sì che esse migrino verso l’acqua, dove ce n’è di meno e dove rimangono disciolte. Lo scopo quindi è quello di estrarre sapore, sali minerali, profumi e colori da frutta e verdura, per poi poterli sfruttare in risotti, paste, zuppe, salse e chi più ne ha più ne metta. Il risultato è un brodo, caratterizzato da una versatilità sorprendente. Da solo, può decretare la buona riuscita di un piatto.

Perchè un brodo di scarti?

Frutta e verdura non mancano mai nelle nostre case e sono all’origine di gran parte dei rifiuti organici: bucce di cipolla, radice di porro, torsoli di mela, scorza di limone, ecc. La riduzione dei rifiuti è forse la sfida principale di quest’epoca e abbiamo il dovere di fare di tutto per vincerla. Tuttavia, su una scala più piccola, dal punto di vista dei consumi domestici, considerare questo tipo di scarti un rifiuto equivale a lasciarsi scappare odori e sapori che potrebbero essere sfruttati in cucina. Così facendo, un brodo di scarti non solo significa recuperare delle “cose buone”, ma soprattutto ridurre l’utilizzo di materie prime “nuove”, che possono essere usate per altre preparazioni.

Qualche tempo fa ho provato a fare un brodo con tutti gli scarti che ho messo da parte per una settimana (conservandoli chiusi in frigo) e a tenerlo in una bottiglia in frigo. In seguito, mi sono reso conto della sua utilità in cucina, per fare risotti, salse o minestre in brodo, ed è una cosa che non manca mai a casa mia. La cosa più affascinante è che non si può prevedere il gusto finale, che dipende da quanti e quali vegetali sono stati usati prima di prepararlo. È una sorpresa sempre pazzesca. È per questo che consiglio vivamente di provarci, è facile e dà molte soddisfazioni.

I consigli per un buon brodo di scarti

• Tutto ciò che è infuso deve essere biologico o non trattato, visto che si usano molte bucce.
• Lavare sempre bene la frutta e la verdura prima di utilizzarla, così gli scarti saranno anch’essi ben puliti.
• Conservare gli scarti in un contenitore chiuso in frigo per non più di una settimana.
• L’infusione deve partire da acqua fredda, che aiuta l’estrazione senza distruggerne le caratteristiche organolettiche.
• Il tempo di infusione deve essere di circa 10-15 minuti una volta raggiunta l’ebollizione, sempre per preservare al massimo i sapori.
• Ciò che viene infuso deve essere di dimensioni medio-piccole, per velocizzare l’estrazione, senza dover quindi prolungare i tempi, e per ottenere più sapore a parità di peso.
• Piccole quantità di bucce di agrumi danno un gusto pazzesco, ma troppe possono generare un gusto amaro non gradevole, quindi attenzione.
• I colori variano tantissimo: le bucce delle cipolle conferiscono un colore ambrato magnifico, le bucce della barbabietola e del rabarbaro donano un rosso acceso e la zucca è responsabile di un arancione tenue. Le altre verdure conferiscono colori abbastanza neutri.

Brodo di scarti con gnocchi di pane

Tra i vari usi che faccio del brodo di scarti, ne ho scelto uno in particolare, di influenza francese.

Ingredienti

• Scarti di frutta e verdura (io questa volta ho usato scarti di porro, rabarbaro, zucca, zucchine, rape, carote e finocchio)
• Acqua
• Pane raffermo
• Latte (animale o vegetale)
• Farina di frumento integrale
• Olio evo
• Sale
• Pepe

Procedimento

Mettere gli scarti in una pentola e coprire con acqua fredda. A fuoco basso, portare ad ebollizione e lasciar bollire per 10 minuti. Intanto tagliare a tocchetti il pane raffermo e lasciarlo ammorbidire nel latte. Aggiungere olio, sale e pepe. Impastare con le mani e aggiungere farina fino a che il composto diventa lavorabile. Creare delle quenelle e lasciarle asciugare su di un tagliere o su di un piatto. Filtrare il brodo e rimettere il liquido sul fuoco, aggiungere un po’ di sale grosso e portare ad ebollizione. Immergere gli gnocchi e cuocerli per circa 3 minuti (assaggiarli per essere sicuri che siano cotti). Scolarli e servirli con un po’ di brodo (tiepido secondo me è meglio).